Fauerbacher Senf
Senf selber machen ist keine Hexerei, sondern Physik und Chemie. Mein Ziel war kein 08/15-Tubensenf, sondern ein ordentliches, handgemachtes Original. Am liebsten esse ich den mittelscharfen Senf zu gutem Käse und einem kräftigen Merlot. Hier ist das Ergebnis meiner Versuchsreihe: Der Fauerbacher Senf (meine derzeitige Master Edition) – einfach, würzig, scharf.
Der Fauerbacher Senf in Aktion.
Die zwei Prozess-Hacks (Quality First!)
Bevor wir enthusiastisch anfangen zu mischen und zu mahlen, zwei Regeln, die über „Genuss" oder „Mülltonne" entscheiden:
Der Cold Grind: Wärme macht Senf bitter. Deshalb wandern die Körner vor dem Mahlen für 20 Minuten in den Tiefkühler. Eiskalt gemahlen bleibt das Aroma länger frisch. Und in der Zeit können die Abfüllgläser sterilisiert werden.
Die Aktivierungs-Regel: Senf braucht Zeit zum Entwickeln. Wie in der guten alten Analogfotografiezeit braucht es einen bestimmten Ablauf von Aktivator und Stopper. Wir wecken die Enzyme erst mit Wasser und Saft. Dann warten wir exakt 10 Minuten (Aroma-Explosion), bevor der Essig dazu kommt und damit die Enzymarbeit stoppt und den Geschmack konserviert.
Das Rezept
Die Hardware (für 1 Glas)
- Je 35 g gelbe und schwarze Bio-Senfsaat (gefroren!)
- 4 g Salz (für den Wumms)
- 10 g Zucker
- 3 g Piment & eine kleine Prise Nelkenpulver (Vorsicht: Nelke ist der Endgegner im Ergebnis – wirklich nur eine winzige Prise)
- Gewürzzutat nach Wahl – ich hatte in der letzten Mische eine Spitze Steakpfeffer-Gewürzmischung
Die Software (Flüssigkeit)
- 35 g heller Winzer-Traubensaft
- 25 g Wasser
- 45 g Weißweinessig (5 % Säure), wahlweise auch Rotweinessig
Der Ablauf
- Mahlen: Die gefrorenen Körner im Mixer pulverisieren (Thermomix: 2 × max. 10 Sek. / Stufe 10, ohne Temperatur).
- Mischen: Trockene Gewürze unterrühren. Nochmal ganz kurz mahlen.
- Aktivieren: Wasser und Traubensaft dazu. 3 Minuten langsam mischen.
- 10 Minuten stehen lassen. Wichtig! Finger weg! In der Schüssel findet gerade eine Party statt.
- Finish: Essig dazu und ca. 5 Minuten sanft rühren (Stufe 3), bis es cremig ist.
- Geduld: Ab ins Glas und in den Kühlschrank. Mindestens eine Woche reifen lassen, damit die aggressive Schärfe verfliegt.
Viel Erfolg beim Nachmachen!